2008. március 12., szerda | By: Sütis néne

A kovászról




Mivel már többen is megkerestek kovász ügyben, ezért úgy döntöttem, közzéteszem az általam használt receptet.

Kovászt többféleképp is készíthetünk, élesztő segítségével, vagy anélkül.
Én ez utóbbit használom, tehát erről fogok írni.

A kovászról röviden csak annyit írnék, egészségesebb (szerintem), mint az élesztő, mert a kovászban egyenlő arányban vannak élesztő gombák és tejsav baktériumok, míg az élesztőnél ez nem így van ill. ebbe a termékbe több milliónyi élesztő gomba van begyömöszölve, ami hát, hosszú távon nem túl egészséges.

Én épp ezért kerülöm újabban az élesztőt, és egyre inkább rájövök, hogy kovásszal is ugyanúgy el lehet készíteni a kelt tésztákat (zsemle, kenyér, lángos...), mint élesztővel. (hisz nagyanyáink idejében is kovásszal készültek a dolgok, és mégis működött!:-)
Egyebek mellett észrevettem, hogy a kovászos tészták puhábbak és kevésbé száradnak ki, tehát jobb állagúak, mint az élesztősök (kenyér, zsemle esetében mindenképp!).
S persze ízre is jóval finomabbak!
Ezen kívül hűtőben bármeddig eláll, s folyamatosan felszaporítva a mennyiségét, sosem fogyunk ki belőle!

A kenyereket én már csak kovásszal készítem, és persze kísérletezem egyéb termékekkel is!:-)
Amúgy meg egyébként sem vagyok oda annyira az élesztőért, mivel ha nagyobb mennyiséget használunk, rendesen elronthatja a készülő tésztánk ízét....

A kovász elkészítése nem nehéz, leírva bonyolultabbnak tűnik, mint amilyen.
Persze azt vegyük figyelembe, hogy a kovászos dolgoknak több idő kell, hogy megkeljenek, de ha időben nekiállunk, és beleszámítjuk ezt a plusz időt, semmi gond sincs ezzel!
Egyébként pedig egyszerű használni, én általában ki sem mérem pontosan az adagot, csak úgy kb-re, és a dagasztás során látom, hogy kell-e bele még liszt, vagy folyadék, hogy a tészta megfelelő állagú legyen.
Megjegyzem, én sem régóta, kb. 1 éve sütök csak kenyeret, azóta van ugyanis kenyérsütő gépem, mely elvégzi helyettem a dagasztás nehéz műveletét.;-D
Kezdetben persze eléggé szörnyen néztek ki a "végtermékek"(kenyérnek nem merném őket nevezni:-), de aztán kitapasztaltam, hogy s mint működik a dolog, és azóta simán "összedobok" zsemlét, kiflit, kenyeret!:-)))

(most vettem csak észre kevés fotóm van a kenyereimről:-S, egyet azért találtam, a fent nevezettet, ez is kovászos...igaz a belseje kissé gubancos, csomósnak is mondhatnám...:-P kérem szépen ilyen lesz a kenyér belseje akkor, ha nem várunk vele kihűlésig...:-)))


A kovász készítése búza-/rozslisztből:
-50 g (rozs)liszt

-60 g meleg víz (nem forró!)

-1 erre a célra szánt edény

-1 új fakanál

A lisztet és a vizet jól elkeverjük a fakanállal s jól látható meleg helyre tesszük. Sűrű legyen, nokedli állagú, de jól kikeverve.
Ezután jól látható meleg helyre kell tenni s naponta többször megkavargatni.
Kb. a 2-3. napon megindul az erjedés.
Egyre sűrűbben buborékok keletkeznek a kovásztésztában és "kelésnek" indul. Savanykás illata és íze lesz.
Ekkor tegyünk hozzá
50 g lisztet
50 g meleg vizet (nem forró!)
Továbbra is naponta keverjük meg.
1-2. napon belül ismét buborékosodni kezd s az illata, íze újra savanyúvá válik. Most már 100 g lisztet, 100 g meleg vizet adjunk hozzá és simára keverjük össze. Hagyjuk ismét 1-2 napig időnként keverve pihenni, hadd induljon erjedésnek és kelésnek.
Ezután kész, ebből már lehet használni kenyérhez, egyébhez.
A kovászt ezután hűtőben (valamilyen tetővel ellátott műanyag edényben) kell tárolni, és ahogy fogy belőle, mindig fel lehet szaporítani, liszttel és vízzel, jól elkeverni, 2-szer hagyni felfutni, majd visszakeverni mind a kétszer, és mehet vissza hűtőbe,Így lényegében sosem fogy el.
Használat előtt fel lehet futtatni, szintén langyos vízzel és liszttel kikeverve, de én nem szoktam, csak simán a hűtőből használom, nem futtatom fel előtte, mert nemigen vettem észre változást a végeredményben, ha fel van, illetve nincs futtatva.
(persze erről lehetne vitatkozni, de ez csak az én tapasztalatom...)

megjegyzés: kovász készítésének menete, E.Margit oldaláról származik, kiegészítve persze az én tapasztalataimmal...
Ezúton is köszönöm E.Margitnak és kis péktársaimnak, az ott kapott sok segítséget, ha ők nem lettek volna, ma én se sütögetnék ilyen szépeket!:-)

31 megjegyzés:

Sütis néne írta...

hoppá, ezt tényleg elírtam, már a bacikat, javítom is-köszönöm az észrevételt! (hja kérem, így jár az ember, ha másfelé jár az agya..):-D

viszont, ha jól olvasom, akkor szerinted a cukor egészséges?azaz aki egészséges, annak nem ártalmas? akkor miért emlegetik "fehér halálnak"?
no erről lehetne vitázni, de hát ki-ki hogy gondolja!:-)és egyébként sem szokásom vitatkozni, nem baj, ha más a véleményünk,hisz ahány ember annyiféle gondolat és észjárás, így szép a világ..;-)

a "bármeddig elálló" kovászt pedig úgy értettem, ha szaporítjuk, használjuk természetesen... nálam csakis így létezik, nem álldogál a hűtőben hetekig, mert akkor miből lenne kenyerecske a családnak? ;-)

t3v írta...

Nem állítottam, hogy a cukor egészséges, de az élesztő alapból nem egészségtelen - ahogy a cukor sem az. Ha valamiből határtalan mennyiséget eszünk, az nyilván nem jó, mindegy, hogy fehér vagy nádcukor vagy fruktóz - ezek legfeljebb tápanyagtartalomban különböznek (a fehérben konkrétan csakis energia van, semmi más). A répacukor elsősorban az elhízás szövődményei miatt került össztűz alá, ahogy a zsírok is.

A diétaguruk (vagy a marketingeseik) időnként kineveznek valami régi-új fő ellenséget, és azt támadják egy ideig (gondoljunk csak a tejre, a vajra, a koleszterinre en bloc stb.). Aztán eszükbe jut valami más, és akkor az következik.

Szerintem az ember mindenevő, csak éppen mértékkel. Nem gondolom, hogy egészségtelenül élek, csak mert nem kizárólag nádcukorral vagy Steviával sütök. És ha már itt tartunk, úgy érzem, hogy a mesterségesen előállított anyagok (pl. édesítők, aromák) károsabbak.

Én is csak elmondtam, erre való a kommentlehetőség :)

Sütis néne írta...

én sem állítom, hogy az élesztő alapból egészségtelen, csupán annyit, szerintem a kovász egészségesebb, mert természetesebb.
és ha létezik a kovász, miért ne ezt használjam?:-)

s persze gondot főként annál okozhat -már az élesztő-, akinek hajlama van rá(lásd candida, ami ugye több dolog felgyülemlésének a következménye..)
ezért is "jobb félni, mint megijedni" alapon, amit lehet ki kell küszöbölni, csökkenteni, vagy kiváltani mással.

amúgy az édesítők szerintem is károsabbak, mint a cukor, ha lehet választani, akkor inkább a kisebb rossz;-).

abban is igazad van, hogy nagyon befolyásolják az emberek vásárlási, étkezési szokásait a nem is tudom...a média? a gyártók? egyebek?
mi meg persze vagy elhisszük nekik,amit mondanak, vagy nem, de sajnos többségében elhisszük...

egy biztos, elég nagy a fejetlenség ezen a téren (is), hogy mi egészséges, és mi nem...

tehát, azt hiszem ,megtaláltuk a közös nevezőt;-)

Vera írta...

t3v a sörélesztő azért annyira kelendő, mert tele van vitaminnal, viszont inaktív. ellentétben az élesztővel...

cukorból meg az 1 kanálnyi és az 1 kilónyi is felviszi a vércukorszintet (nyilván nem ugyanannyira), ami a hasnyálmirigynek nagyon ártalmas. a cukor nem az elhízás miatt gond, hanem a cukorbetegség miatt.

t3v írta...

A 2-es típusú cukorbetegség jóléti államokban népbetegség, főleg az elhízás/nem megfelelő életmód miatt alakul ki. Ezért gondolom, hogy a cukor elsődlegesen az (elkerülhető) elhízás miatt probléma, mert a diabétesz többnyire már abból fakad. Ha "normál" mennyiségű cukrot eszik az ember, szerintem nem meríti feleslegesen a hasnyálmirigy-szigeteit. Persze lehet, hogy ezzel csak én ideologizálom meg az édességfüggőségemet :) (ami, megjegyzem, semmiképpen nem cukor, inkább étcsokifüggőség)

Ez érdekel: mit jelent az, hogy az élesztő inaktív? Döglött/nem működik/fejti ki a hatását?

Vera írta...

Már nem "éled" tovább a szervezetedben. A hagyományos élesztő azt folytatja bent, amit kint is látsz, hogy csinál. A sörélesztő kint sem éleszt, bent sem. Ezért jó.

t3v írta...

Aha. De ha egyszer az élesztőgomba nem éli túl a 200 fokos sütőt, akkor hogyan?

Névtelen írta...

Lányok, olvassatok már egy kis mikrobiológiát! Mindenkinek van Candidája, azaz Candida Albicans nevű sarjadzógombája. Ez a normál bőrflóra része is, lehet a vizeletben, székletben, szájban,stb.Csecsemőknél szájpenészt tud okozni, de a nőgyógyászok imádják kikezelni az állítólagos candidiázist. Nem mindig ez a gomba a bűnös! Ellenben akinek elpusztítják mindenféle gyógyszerekkel a normál baktérium flóráját, az félhet a gombáktól /mikózisoktól/. A túlzott tisztálkodás is ártalmas!
A cukorra pedig szükség van, főleg az agysejtek működéséhez, leginkább gyerekkorban.
De nem akartam beleszólni, csak a mikrobiológia a szakmám.
Amúgy szeretek kenyeret sütni, kb. minden harmadik sikerül.

Névtelen írta...

Persze, hogy szükség van cukorra - például az agyműködéshez. De nem mesterséges cukorra! A szervezetnek bőven elegendő a gyümölcsökben levő cukor, pl, szőlő, datolya, füge, dinnye, alma, stb. Hogy az összetett szénhidrátokat ne is említsük: barna rizs, teljes kiőrlésű gabonafélék. Na EZ kell a szervezetnek, nem a cukorgyári édesség.
greg

Névtelen írta...

Szeretném megkérdezni hogy mi lehet a gond a kovászommal ha erőteljes "pöce" szaga van.. mindent a leírtak szerint csináltam.. nem tudok rájönni mi lehet a gond..

Melcsi

Sütis néne írta...

szia!
a kovász akkor jó, ha erjedt szaga van, ami kissé tényleg büdös lehet, olyan ecetes jellegű. de a ez a kenyérben már nem érezhető! ;-)

Névtelen írta...

kérdés:az elkészült kovászból mennyi kell,mondjuk 0.5 kg liszthez?
a leírtak alapján készítem életem első kovászát és eddig szépen halad a dolog...ugye az erjedési folyamat közben is le kell fedni?

Sütis néne írta...

szia! én 60 dkg liszthez 20 dkg kovászt szoktam használni. és igen én le szoktam fedni közben is.

Gabi írta...

Igen, engem is érdekelne t3v felvetése, hogy ha az élesztőgomba nem éli túl a 200 fokot, akkor hogy tudja esetleges negatív hatását utána kifejteni?

Mici írta...

Na, az előbb túl hosszú lett, szóval 1 rész:


A megsült, halott élesztőgomba már nem csinál semmit, önmagában nem káros. Káros lehet azoknál, akiknek felborult a természetes bél-, és egyéb flórájuk/faunájuk (antibiotikum szedés, túl sok cukor, stb.), mert a bennünk élő gombák - és a legtöbbet emlegetett Candida Albicans - fő tápláléka ugyan a cukor, de "kannibálok" is, ezért, ha valaki pl. Candida-kúrán van, a legtöbb szénhidrát mellett gombaféléket sem ajánlott fogyasztania, amíg a gombáit kordába nem tudja terelni. (Egyes szénhidrátokat a Candida gombák nem tudnak megemészteni, pl. a krumpliban levőt, a nyírfacukrot (más néven xilitet), és gondolom van még más is.)

Mici írta...

2. rész:

Cukorról szólva: Igen, cukor kell a szervezetednek, de nem mindegy, hogyan jutsz hozzá. Az a jó, ha lassan felszívódó szénhidrátokból a szervezeted alakítja át egyszerű cukorrá többlépcsős folyamaton keresztül, hosszú idő alatt, azaz ha alacsony glikémiás indexű ételeket eszel.
A finomított cukrokkal az a baj, hogy hirtelen szívódnak fel, emelik meg a vércukorszintet, ami túlműködésre kényszeríti a hasnyálmirigyet, és előbb-utóbb kimerül, és cukorbetegséghez vezet. Az elhízásnak is van szerepe a cukorbetegség kialakulásában, de itt elsősorban arról van szó, hogy a "felvevő" helyen levő sejtek érzéketlenné válnak az inzulin iránt, inzulinrezisztencia alakul ki. A szervezeted éhezik, te cukrot viszel be, vércukorszint megemelkedik, annak sejtekbe való szállítására a hasnyálmirigy inzulint termel, de az éhező, ám érzéketlen sejtjeid nem képesek felvenni, szóval tovább éhezel, több cukrot viszel be, még több inzulin szabadul fel, de mivel a sejtjeid továbbra sem tudják, vagy nem megfelelő mértékben felvenni, ezért a vége az, hogy "éhezel", miközben először normális vércukorszint mutatkozik emelkedett inzulinszint mellett (hiszen a vérben keringő cukrot az inzulin már "megfogta"), majd a hasnyálmirigyed meg előbb-utóbb kimerül, vércukorszinted az egekben.
A teljes kép persze ennél jóval bonyolultabb, és simán lehet inzulin-rezisztenciád úgy is, ha vékony vagy, és mivel te egy egész vagy, nem részek egymás mellett, ezért nem beszélhetünk külön szénhidrát-, zsír-, vagy fehérje-anyagcsere zavarról, mert minden zavar benned minden másra, többek között a hormonjaidra is hatással van (gyakran pl. a PCOS hátterében is inzulin-rezisztencia áll.)

Mici írta...

3. rész:

A legbiztosabb, ha JÓL eszel (nem túl sokat, de eleget, magas glikémiás indexű (GI) éteket, nem, vagy kevéssé feldolgozott ételeket, sok növényt, de azért néha nasst is. Rendes, magas telítetlen zsiradék tartalmú reggelit (olajfélék) és tojást (! nagyon fontos! Hetente legalább egyszer, max. két-háromszor, de egyszerre legalább 3-at. Rövid a helyem, de az epeműködéssel, koleszterinszinttel, hormonháztartással van összefüggésben). Sok rosttal, sok zabbal, nyers zöldséggel. Ebédre kevésbé zsírosan, változatosan, vacsorára semmi zsiradék. És végig-végig sok rost, sok növény.

És MOZGÁS. Nem sportszerűen, de rendszeresen, hetente többször, egyszerre min. 40 percet, egy órát. Nem széthajtva, de átdolgoztatva magad.

Még egy fontos: folyamatos tanulás. Mindegy mit, csak aktívak legyenek az agysejtjeid.

És mindezt nem elsősorban a jó alak érdekében (bár ha így élsz, előbb-utóbb bekövetkezik), hanem a minőségi, hosszú élet érdekében.

Dorci írta...

Szia!
Bár régi a bejegyzés, azért remélem, reagálsz rá. A kérdésem az, hogy teljes kiörlésű rozslisztből is lehet készíteni? Vagy esetleg sima búza fehérlisztből? Mert most ezek vannak csak itthon...:)

Sütis néne írta...

Szia!
Persze hogy másféle lisztből is lehet készíteni.Szerintem alapnak készítsd fehérlisztből, az biztosabb, aztán szaporítani már lehet teljes kiőrlésűvel is.Én is így csinálom.

Dorci írta...

Rendben, mindenképpen kipróbálom! És köszönöm a gyors választ!

TB írta...

Megpróbáltam megcsinálni a kovászt, szerintem nem sikerült. Hétfőn indítottam el, pár nap helyett néhány óra után már buborékozott, és kezdett savanykás szaga lenni. Éjszaka is meleg helyen állt. Reggelre sötétebb, zsírosnak kinéző réteg keletkezett a tetején, ezt belekevertem. A buborékból egyre kevesebb volt, mostanra szinte egyáltalán nincs, ellenben savanyú helyett egyre inkább édeskés szaga van, kicsit cefreszerű. Mintha alkoholos erjedés történne benne. Vajon mit csinálhattam rosszul?
Másik kérdés: befőttes üvegben tartom, itt a fedelét csak lazán kéne rátenni, vagy teljesen rácsavarni?
Az üveget használat előtt kifőztem forró vízben, és a kovászba tett vizet is felforraltam, utána hagytam kihűlni 40 fokra, ezt vajon jól tettem-e?

Sütis néne írta...

Kedves TB!
Nem hiszem hogy elrontottad volna, mert az a lényeg hogy erjedjen, és minél tovább áll, annál biztosabb az erjedés.Buborékok sem képződnek benne állandóan, csak az elején. Miután vissza van keverve, és hűtőbe téve, akkor már nem szokott tovább buborékozni.
Én műanyag edényben szoktam tárolni, és ráteszem a tetejét, hogy ne száradjon meg a felső réteg, persze üvegben is lehet tartani ( nincs jelentősége hogy rá van-e csavarva a teteje). Én is fel szoktam forralni a vizet hozzá, és hagyom kissé kihűlni, úgy öntöm bele.

TB írta...

Köszönöm a választ!
Most megkóstoltam keverés után, és iszonyatosan savanyú íze van. Száj kiöblítés után az utóíze emlékeztet a kovászos kenyér savanykás ízére. Úgyhogy lehet, hogy mégiscsak lesz ebből kovász... :)

Sütis néne írta...

Szívesen!
Ha savanyú, akkor az már biztosan jó. Mondjuk én még nem kóstoltam nyersen(dehát "kinek a pap....kinek a papné, ugye.... ", bár én inkább kenyérként fogyasztom. ;-D).

Névtelen írta...

Amíg valaki élesztővel készült ételeket is fogyaszt addig annál az embernél nem beszélhetünk egészséges bélflóráról...élesztő környezetében képtelen kialakulni.
Cukorra pedig egyáltalán nincs szüksége a szervezetnek, illetve kis mennyiségben károsodás nélkül fel tudja dolgozni.
Az élesztő és a cukor is a patogén kórokozók szaporodásának teremt megfelelő életteret.
Nagy mennyiségben a gyümölcscukor is káros, ugyanis elzsírosodik tőle a máj.

Mónika írta...

A cukor fogyasztásának magyarországi elterjedése a 19-20. század fordulójára tehető. A 18. század végén az úri háztartások figyelme, az európai úri mintákat követve, a cukros süteményekre összpontosul, a külföldről érkező nádcukor ekkor még luxuscikk. Az 1840-es években a parasztok közt is felbukkant a tortával való próbálkozás, a paraszti háztartások ünnepi majd köznapi ételei között azonban csak később jelenik meg (2 világháború között). Korábban a cukorfogyasztás olyan elenyésző volt, hogy statisztikailag nem volt kimutatható. Ezt megelőzően a sütemények, kalácsok csak az ünnepi asztalokon jelentek meg (pl. lakodalom), később, az 1950-60-as években váltak a falvakban a köznapi táplálkozás részévé.(A városokban, a polgárok hamarabb átvették a főúri mintát).
A 19. század végére érte el a falvakat a gyári sajtolt élesztő.
Érdekességképpen: A malomipar az 1860-as évekre a magyar nagyipar vezető ága lett. Az ún. kereskedelmi malmok lisztexportja nagyobb volt, mint Európa összes többi országáé együttvéve, Budapest pedig a világ legnagyobb malomvárosa.

Névtelen írta...

Nagyon érdekel a kovászos kenyér tudnál egy egyszerű receptet küldeni?ha használok kovászt kell bele rakni élesztőt?

Sütis néne írta...

Kedves Névtelen!

Én használok élesztőt is a kovász mellett, de nem feltétlenül kell hozzá.
Kenyér recepteket itt tudok ajánlani:
http://limarapeksege.blogspot.com/
Limara igazi profi kenyérügyben, biztosan szívesen segít, ha bármi kérdésed van.Én általában csak sima kenyérsütőgépeset szoktam készíteni.

Gabi írta...

Sziasztok!

Én élesztőt is tetem a kovészhoz. Most a 6. napja áll, nem tettem hozzá lisztet langyps vizet, csak a maradékot amit nem hsaználtam fel állni hagytam. nagyon büdös átható szaga van, nem az a jó savanyú kenyérszag. Szerontetetk ennek annyi, ill. így nem is lehet tárolni huztamosabb ideig csak ha mindig szaporítjuk? És ha oigen, mennyi időnként?

Sütis néne írta...

Szia Gabi! Szerintem ha kovász gondod van, érdeklődj Limaránál, ő biztosan tud segíteni. Én ehhez most nem tudok hozzászólni, mivel nekem sima kovászom van(Víz ás liszt) és nem élesztős. Én ezt folyamatosan a hűtőben tartom, és mikor kezd elfogyni, akkor szaporítom fel.

Névtelen írta...


Üdv Mindenkinek!

A túl sok élesztős kenyér huzamos fogyasztása, idővel a tápcsatornában a mikroflóra egyensúlyát megbonthatja az élesztőgombák javára. Ilyenkor az emésztés helyett az erjedés fog dominálni (gyomorégés, puffadás, stb. tünetekkel).
Az emésztőrendszerükben már nagyobb mértékű élesztőgomba túlszaporodással küszködő candidások nem mindegyike bírja a kovászt, mivel a kovászban is vannak élesztőgombák, csak ezek túlzott elszaporodását a tejsavbaktériumok kordában tartják, így a kovász kevésbé agresszív, mint az élesztő.
A kenyér 200 fokos kisütésével a tejsavbaktériumok ugyan elpusztulnak, az élesztőgombáknak viszont csupán az élő formáit öli meg a hő, a gombák spóráit azonban nem. Ezek a belekben, ahol táptalaj bőven van, a kedvező nedves, meleg, sötét környezetben életre kelnek, és a túlszaporodás tovább tart.
Ilyenkor arra kell törekedni, hogy lehetőleg minimalizáljuk a spórabevitelt is. Ilyen esetben ezért csak a szódabikarbónás, vagy sütőporos kenyér ajánlható. Arra kell ugyanis törekedni, hogy lehetőleg minimalizáljuk még a spórabevitelt is.
Remélem tudtam segíteni.
Szép napot.